قواعد ومبادىء الطبخ العلمية

Scientific cooking rules and principles

#قواعد_ومبادىء_الطبخ
الطهي المناسب للمواد الغذائية أكثر قابلية للهضم ، وعندما يتم الطهي علميًا ، يتغير كل عنصر من عناصر الطعام باستثناء الدهون ، تمامًا كما تفعل العصارات الهضمية بالمعدة ، وفي نفس الوقت يتكسر الطعام بإذابة الأجزاء القابلة للذوبان ، وبحيث تكون عناصره على نحو أكثر سهولة عن طريق سوائل الجهاز الهضمي ولكن غالبًا ما يفشل الطبخ في تحقيق الهدف المنشود ، وأفضل العناصر المفيدة تصبح عديمة الفائدة وغير صحية بسبب الإعداد والطبخ غير السليم.
ومن النادر العثورعلى طاولة من الطعام لا يصبح ضارًا إما بمعالجة تحضيرية غير مناسبة ، أو بإضافة بعض المواد الضارة ، وهذا يرجع إلى حقيقة أن تحضير الطعام أمر شائع ، وقد تم التغاضي عن علاقاته المهمة بالصحة والعقل والجسم ، واعتبرت خدمة وضيعة يمكن إجراؤها مع القليل من التحضير أو بدون إعداد، ودون الانتباة إلى غيرما له علاقة بمتعة العين ومع التذوق فقط كمعيار ، مع سهولة إخفاء نتائج الطهي غير اللائق للطعام عن طريق استخدام النكهات والتوابل ، وكذلك التخلص من جميع أنواع المواد الرديئة في الجهاز الهضمي ، أصبح قاعدة وليس أستثناء.

طرق الطبخ

الطبخ هو فن تحضير الطعام للمائدة من خلال ارتداء الملابس المناسبة أولا، وباستخدام الحرارة بدرجة ما ، بعد تأمين مصدر مناسب للحرارة ، فإن الخطوة التالية هي تطبيقه على الطعام بطريقة ما ، والطرق الرئيسية المستخدمة عادة هي :

(التحميص ، ألشوى ، الخبز ، السلق ، الغليان ، التبخير ، الطبخ ، القلي ).

التحميص والشوى

التحميص هو طهي الطعام مع العصائر الخاصة به قبل إطلاق النار.

الشوي هو الطهي بالحرارة المشعة.

يتم تكييف هذه الطريقة فقط مع قطع رقيقة من الطعام ذات سطح كبير ، يجب تحميص أو خبز الأطعمة الأكبر حجمًا والأكثر إحكاما ،التحميص والشواء متلازمان من حيث المبدأ. في كليهما ، يتم العمل بشكل رئيسي عن طريق إشعاع الحرارة مباشرة على سطح الطعام ، وعلى الرغم من أن بعض الحرارة تنتقل عن طريق الهواء الساخن المحيط بالطعام. سرعان ما تمزق الحرارة الشديدة المطبقة على الطعام أسطحه الخارجية ، وبالتالي تمنع هروب عصارته ، وإذا تم الحرص بشكل متكرر على قلب الطعام بحيث يتم العمل على سطحه بالكامل ، يتم طهي الجزء الداخلي من الكتلة بواسطة عصائرها الخاصة.

الخبز

هو طهي الطعام بالحرارة الجافة في فرن مغلق ، يتم تكييف الأطعمة التي تحتوي على درجة كبيرة من الرطوبة فقط للطبخ بهذه الطريقة ، ودائمًا ما يكون الهواء الساخن والجاف الذي يملأ الفرن متعطشًا للرطوبة ، وسيأخذ من كل مادة رطبة يصل إليها كمية من الماء تتناسب مع درجة حرارتها ، والأطعمة التي تحتوي على كمية قليلة من الرطوبة ، ما لم يتم حمايتها بطريقة ما من تأثير الهواء الساخن ، أو بطريقة ما تزود بالرطوبة أثناء عملية الطهي ، تأتي من الفرن جافًا وصلبًا وغير مستساغ.

السلق بالغليان

هو طهي الطعام في سائل مغلي ، فالماء هو الوسيط المعتاد المستخدم لهذا الغرض. عندما يتم تسخين الماء ، مع زيادة درجة حرارته ، تنبعث فقاعات دقيقة من الهواء التي تم إذابتها بواسطتها مع ارتفاع درجة الحرارة ، ستبدأ فقاعات البخار بالتشكل في قاع الوعاء ، وفي البداية سوف تتكثف هذه المواد عندما ترتفع في الماء البارد أعلاه ، مما يتسبب في حدوث صوت غليان ؛ لكن مع زيادة الحرارة ، سترتفع الفقاعات أعلى وأعلى قبل أن تنهار ، وفي وقت قصير ستمر كليًا عبر الماء ، وتهرب من سطحه ، مسببة اهتياجًا أكثر أو أقل ، وفقًا للسرعة التي تتشكل بها ، ويغلي الماء عندما ترتفع الفقاعات إلى السطح ويطرح البخار ، ويتم زيادة العمل الميكانيكي للماء عن طريق الفقاعات السريعة ، ولكن ليس الحرارة ، ولا يؤدي غلي أي شيء بعنف إلى تسريع عملية الطهي ، باستثناء أنه من خلال العمل الميكانيكي للماء ، يتم تقسيم الطعام إلى قطع أصغر ، والتي يتم تليينها بسهولة لهذا السبب ، ولكن الغليان العنيف يمثل إهدارًا هائلاً للوقود ، ومن خلال طرد العناصر المتطايرة والمالحة للطعام في البخار ، يجعله أقل استساغة ، إن لم يكن بلا طعم تمامًا .

السوائل المستخدمة في الغالب في طهي الأطعمة هي( الماء والحليب ) الماء هو الأنسب لطهي معظم الأطعمة ، ولكن بالنسبة للأطعمة البالية مثل الأرز والمعكرونة والفارينا ، يفضل الحليب أو على الأقل جزء منه ، لأنه يضيف إلى قيمتها الغذائية ،عند استخدام الحليب لأغراض الطهي ، يجب أن نتذكر أنه عندما يكون أكثر كثافة من الماء ، عند تسخينه ، يخرج بخار أقل ، وبالتالي يغلي في وقت أقرب من الماء ،وأيضًا عندما يكون الحليب أكثر كثافة ، عند استخدامه بمفرده للطهي ، ستكون هناك حاجة إلى كمية أكبر قليلاً من السوائل مقارنةً باستخدام الماء.

التبخير

كما يوحي اسمه ، هو طهي الطعام باستخدام البخار ، وهناك عدة طرق للتبخير ، وأكثرها شيوعًا هي وضع الطعام في طبق مثقوب فوق وعاء به ماء مغلي ، بالنسبة للأطعمة التي لا تحتاج إلى قوى مذيبة من الماء ، أو التي تحتوي بالفعل على كمية كبيرة من الرطوبة ، فإن هذه الطريقة مفضلة على الغليان فهو شكل آخر من أشكال الطهي ، والذي يطلق عليه عادة التبخير، هو وضع الطعام ، مع الماء أو بدونه ، حسب الحاجة ، في وعاء مغلق يوضع داخل وعاء آخر يحتوي على الماء المغلي ، ويسمى هذا الجهاز بغلاية مزدوجة ، ويُقال أحيانًا أن الطعام المطبوخ في عصائره الخاصة في طبق مغطى في فرن ساخن ، يتم طهيه بألأختناق على البخار .

الطبخ

هو طهي الطعام لفترة طويلة بكمية صغيرة من السائل ، تكون درجة حرارته أقل بقليل من نقطة الغليان ، ولا ينبغي الخلط بين الطبخ والغليان ببطء وثابت ، يتم تأمين درجة الحرارة المناسبة للخلط بسهولة من خلال استخدام الغلاية المزدوجة ، ويغلي الماء الموجود في الوعاء الخارجي ، بينما لا يغلي الماء الموجود في الوعاء الداخلي ، حيث يتم الاحتفاظ به أقل بقليل من درجة حرارة الماء الذي يتم الحصول على الحرارة منه ، عن طريق التبخر المستمر عند درجة حرارة أقل بقليل من نقطة الغليان.

القلي

وهو طهي الطعام بالدهون الساخنة ، طريقة لا ينصح بها على عكس جميع عناصر الطعام الأخرى ، فإن الدهون تصبح أقل قابلية للهضم عن طريق الطهي ، مما لا شك فيه أن هذا هو السبب في أن الطبيعة قد وفرت تلك الأطعمة التي تتطلب طهيًا طويلًا لتناسبها مع نسبة قليلة من الدهون فقط ، ويبدو أن هذا يشير إلى أن أي طعام يتعرض لدرجة حرارة عالية يجب أن لا تكون مختلطة ومركبة إلى حد كبير من الدهون.